В Новый год принято удивлять. За 26 лет существования нашего еженедельника чем мы только своих читателей не удивляли: и пельмени лепили, и фотосессию в валенках проводили, и Деда Мороза со Снегурочкой на лыжи ставили…
Казалось бы, удивлять уже нечем, поэтому мы решили «пройтись» по классике. Из главных атрибутов Нового года, как ни крути, салат оливье входит в топ-пять, и мы подумали: «А почему бы нам собственно не приготовить оливье? Но не тот, советский, вариант с колбасой и зелёным горошком, который мы любим и готовим каждый Новый год, а что-нибудь эдакое.
Процесс приготовления неожиданно для нас самих оказался увлекательным, а результат — удивительным. Значит, продолжаем… удивлять.
Для начала вспомним прародителя оливье. Да-да, салат-то этот «с бородой», ему около 150-ти лет. И хотя название у него французское, родился он в Москве.
Во второй половине 19 века Люсьен Оливье — молодой француз из поварской династии приехал покорять Москву. Вместе с купцом Яковым Пеговым на Трубной площади открыл ресторан «Эрмитаж». Владимир Гиляровский, писатель и журналист свидетельствует, что дело пошло удачно: «Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож».
Одно из фирменных блюд, которые любили заказывать гости ресторана, было названо по имени владельца — закуска «Оливье» (так первоначально назывался знаменитый салат). Рецепт его выглядел так: «Филе двух отваренных рябчиков, один отваренный телячий язык, около ¼ фунта (100 граммов) паюсной чёрной икры, полфунта свежих листьев салата, 25 отваренных раков или один большой омар, полфунта мелких огурчиков (пикули), полбанки сои кабуль, два мелко порезанных свежих огурца, ¼ фунта (100 граммов) каперсов, пять сваренных вкрутую яиц. Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы».
Но не так был прост этот самый Провансаль, изобретенный, как гласит легенда, поварским семейством Оливье и названный в честь места их проживания — Прованса. Люсьен дополнил рецепт соуса специями, а вот какими — никому не открывал. И именно в этом и скрывается вся загадка и изысканность вкуса оливье.
Слава этого салата вышла за пределы «Эрмитажа». Многие брались за его воспроизведение, но у них выходило только жалкое подобие этого кулинарного шедевра.
Можно ли сейчас попробовать приготовить этот оригинальный салат? В состав закуски входили такие деликатесы, которых сейчас на прилавках магазинов не сыщешь. Например, соя кабуль. При подсчете стоимости продуктов старинного и современного оливье разница получилась десятикратной, в пользу первоисточника.
Поэтому мы не стали даже пытаться приготовить «тот самый» оливье. Мы пошли другим путём — из множества рецептов оливье, которыми изобилуют просторы интернета, мы выбрали шесть и приступили к приготовлению и последующей дегустации.
Новый русский оливье
Этот вариант оливье понравился нам всем, единодушно. Может, потому что в нём наш «родной» краб, который придаёт изысканности блюду, а может, из-за сытности. Словом, он стоит того, чтобы украсить новогодний стол.
Ингредиенты: картофель — 4-5 шт., куриное филе — 150 г, перепелиные яйца — 15 шт., мясо краба натурального — 200 г, свежий огурец — 1 шт., маринованные огурцы — 3 шт., морковь — 1 шт., консервированный зелёный горошек — 1 банка, майонез, зелень по желанию.
Курицу, яйца, картофель и морковь отварить. Мясо и овощи мелко нарезать, мясо краба очистить от перегородок и измельчить, добавить горошек и майонез, посолить.
«Оливьетти»
Этот вариант оливье — с итальянским акцентом. Его назвали по аналогии со спагетти, которые являются одним из ингредиентов. Да-да, не удивляйтесь, а смело готовьте — необычно, сытно, а главное — вкусно!
Ингредиенты: спагетти — 200 г, куриное филе или говядина — 200 г, сыр — 100 г, солёный огурец (или кислое яблоко) — 1 шт., зелёный консервированный горошек — 1 стакан, помидор — 2 шт. (или 1 ст. ложка томатного пюре), сваренные вкрутую яйца — 3-4 шт., майонез (или сметана) — 1 стакан, зелень (укроп или петрушка — по желанию).
Спагетти отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и остудить, нарезать кусочками длиной в 1-1,5 см. Мясо курицы или говядину отварить до готовности, остудить, порезать кубиками. Огурец, помидоры и яйца тоже нарезать кубиками, сыр натереть на крупной терке. Все продукты смешать со стаканом майонеза или сметаны.
Рыбный оливье
Это только на первый взгляд кажется, что рыба в этом салате лишняя. Мы рискнули и приготовили рыбный вариант. Результат удивил даже самых консервативно настроенных бизнес-арсовских «кулинаров». Салат получился очень вкусным, оригинальным и красивым. Стоит того, чтобы удивить им своих домашних.
Ингредиенты: картофель — 4 шт., яйца — 5 шт., соленая (мы взяли подкопченую) красная рыба — 200-300 г, замороженный свежий зелёный горошек — 200 г, соленые огурцы — 3-4 шт., 1 ст. ложка красной икры (для украшения), майонез.
Картофель и яйца отварить и остудить. То же самое с горошком, но честно признаемся, мы не стали этим заниматься, а взяли обычный горошек, консервированный. Картофель, огурцы, яйца и рыбу мелко порезать, добавить горошек, заправить майонезом. Украсить ломтиками красной рыбы или красной икрой.
Грибной оливье
«Где грибы и где новогодний салат?» — скажете вы. Мы тоже так думали, но решили, что под Новый год возможно всё, поэтому рискнули приготовить. Что сказать? Необычный получился салат. Непривычное для нашего вкуса сочетание ингредиентов. Может быть, если вместо шампиньонов использовать другие грибы (белые, например), получится более насыщенный грибной вкус. Но у нас на «ура» пошел и такой. Вывод: грибной оливье имеет право на место под солнцем, то есть на праздничном столе.
Ингредиенты: картофель — 3-4 шт., консервированные шампиньоны — 200 г, яйца — 3 шт., лук репчатый — 1 шт., консервированный зелёный горошек — 1 банка, майонез, зелень по желанию.
Картофель и яйца отварить, остудить и нарезать кубиками, лук измельчить. Шампиньоны откинуть на дуршлаг, нарезать (если они не нарезанные в банке). Все ингредиенты смешать и заправить майонезом.
Пролетарский оливье
Такое название у этого варианта оливье, наверное, из-за экономии на продуктах. Мы засомневались, ведь сосиски сейчас стоят столько же, сколько и колбаса, а банка фасоли тоже не самый дешевый продукт. С названием мы не согласились, но за приготовление взялись. Кстати, вы можете назвать этот вариант оливье по-своему.
Ингредиенты: картофель — 2-3 шт., сардельки (или сосиски) — 2-3 шт., консервированная белая фасоль — 0,5 стакана, морковь — 1 шт., соленый огурец — 1 шт., яйца — 2-3 шт., майонез, зелень петрушки по желанию.
Картофель, морковь, яйца и сосиски отварить. Фасоль откинуть на дуршлаг. Всё, кроме фасоли, порезать мелким кубиком, смешать и заправить майонезом.
Оливье по-московски
В этом рецепте практически те же ингредиенты, что и в «советском» варианте, только колбаса заменяется мясом курицы, маринованный огурец — свежим зеленым огурчиком. А вот зеленое (кислое) яблочко и горчица — это новые для оливье составляющие. Таким образом традиционный салат трансформируется во что-то новое, интересное.
Ингредиенты: картофель 2-3 шт., яйца — 3-4 шт., морковь — 1 шт., огурец свежий — 1-2 шт., яблоко — 1 шт., мякоть курицы — 300 г., лук репчатый — 0,5 головки, зеленый горошек — 1 банка, майонез по вкусу, горчица — 1 столовая ложка.
Один окорочок (голень и бедро) отварить, остудить, порезать ножом или порвать руками на небольшие кусочки. Картофель, морковь и яйца отварить (яйца отваривать лучше непосредственно перед нарезкой салата), остудить, порезать кубиком. Лук — таким же образом. Яблоко вымыть и, не очищая от кожуры, порезать на кубики. Главное — все ингредиенты нужно нарезать мелко, так, чтобы горошек был самым крупным в этом салате (от этого зависит вкус блюда и его эстетичный внешний вид). Добавить зеленый горошек, заправить майонезом, добавив ложку горчицы. Перед тем, как солить, лучше попробовать. В этом случае соль может быть лишней.
Кроме указанных в рецепте ингредиентов, в наших оливье есть один особый и «тайный» компонент. Кулинары-любители еженедельника «Бизнес-Арс» добавили в них душу. От того вкус у салатов (у всех без исключения) получился нежный, изысканный и чуточку волшебный.
Приятного аппетита!
